Общие рекомендации (с)
Перец считается самой основной и наиболее широко используемой специей. Три вида перца (зеленый, черный и белый) являются продуктом одного и того же растения, а именно: перечной лианы (Piper Nigrum). Данное растение имеет тонкие побеги, листья яйцевидной формы и мелкие неяркие соцветия. Именно из соцветий развиваются плоды, внешне напоминающие ягоды. По мере созревания зеленые плоды приобретают красный, черный и желтовато-белый цвет. Перец обладает приятным ароматом и сильным вкусом. Лучше всего использовать перец в свежемолотом виде.
Зеленый перец представляет собой незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца). Зеленый перец продается в виде засушенных зерен, а также в консервированном виде в растворе винного уксуса. Используется при приготовлении соусов, а также блюд из свинины, говядины и баранины, фарша, печени и других видов мяса.
Черный перец производится из недозрелых плодов перечной лианы. В засушенном виде сморщенные плоды имеют коричневатый или черно-коричневый оттенок. Черный перец считается самым острым из всех видов перца, а также обладает сильным ароматом и насыщенным вкусом. Продается в виде засушенных зерен, а также в порезанном, измельченном и молотом виде. Используется в качестве приправы для фарша, говядины и свинины, а также прекрасно сочетается с другими видами мяса. Превосходно стимулирует пищеварение.
читать дальшеБелый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается самым острым из всех видов перца. Молотый белый перец высшего качества производится из перечных ядер, в которых содержится наибольшее количество эфирных масел. Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде. В небольших количествах используется в качестве приправы для всех видов мяса, фарша и печени. Помогает от запоров.
Розовым перцем называют крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта специя имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр. Сочетается с блюдами из свинины, телятины и птицы.
Кайенский перец представляет собой специю ярко-красного цвета, изготовленную из молотых бобов красного перца чили (дальнего родственника паприки) и обладает по-настоящему жгучим вкусом. Небольшие острые стручки чили (по остроте примерно в 20 раз превосходящих паприку), оттенки которых варьируются от оранжевого до темно-красного, применяются как в свежем, так и в засушенном/молотом виде (последние как раз и называются кайенским перцем). В умеренных количествах кайенский перец используется в качестве приправы при приготовлении жареных или гриль-блюд из птицы или свинины, придавая блюдам красивый цвет и острый вкус. Данная специя также оказывает стимулирующее воздействие на кровообращение.
Перцем чили называется смесь специй красного цвета, полученная при размалывании нескольких различных сортов перца чили. Всего в мире насчитывается свыше 150 сортов чили – маленьких стручков жгучего перца, обладающих болеутоляющим эффектом. В отношении чили существует правило: чем меньше стручок по размерам, тем более жгучим является его вкус. Также достаточно большой популярностью пользуется острый перец халапеньо. В наших магазинах перец чили можно найти в свежем виде на прилавках с овощами, а также в засушенном молотом виде на полках с приправами. Перец чили прекрасно сочетается с блюдами восточной и мексиканской кухни.
Для красной паприки характерен насыщенный красный цвет, а также мягкий и сладкий аромат. Существует несколько сортов паприки, каждый из которых имеет свой цвет, форму и вкус. В молотом виде продается сушеная красная паприка, являющаяся подходящим ингредиентом для смесей из разных смесей и придающая смесям ярко-красный цвет. Также широко используется свежая паприка. Данная специя прекрасно сочетается с блюдами из фарша, свинины, дичи и птицы.
Душистый перец (пимент, или гвоздичный перец) представляет собой круглый плод вечнозеленого дерева под названием «перец гвоздичный». По своей форме плод напоминает горошину, а в его вкусе чувствуется смесь оттенков гвоздики, корицы и муската. Душистый перец продается в засушенном виде в форме зерен, а также в молотом виде. Душистый перец можно добавлять в супы и уксусные маринады. Кроме того, он является подходящей приправой для блюд из дичи и других видов мяса.
Кумин тминовый внешне очень напоминает обычный тмин, однако запах у него совсем другой. Часто этот сорт называют индийским тмином. Семена этого растения источают очень сильный аромат. В магазине эта специя продается в засушенном виде (целиком или в молотом виде). Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины.
Тмин представляет собой семена коричневого цвета со сладковато-острым вкусом. Эта засушенная специя очень популярна в Германии, где ее используют целиком или в молотом виде. Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины, а также блюд из печени.
Кардамон – это специя с запахом Рождества, которая продается в виде толстых и продолговатых засушенных стручков, а также в виде ароматных молотых семян. Особенно хорошо эта специя подходит в качестве приправы для блюд восточной кухни, а также блюд из баранины, птицы и свинины.
Корица является пряной и сладкой специей, представляющей собой смолотою кору коричного дерева. Также в продаже имеются цельные куски коричной коры. Специю можно добавлять в пикантные и восточные блюда из баранины, говядины и свинины. Кроме того, корица хорошо помогает от диареи и кишечных расстройств.
Гвоздика представляет собой высушенные темно-коричневые бутоны с сильным запахом. Гвоздику лучше всего использовать целиком, однако она также продается в молотом виде. В период рождественских праздников гвоздика широко используется для приготовления глега, а также для украшения рождественской ветчины. Хорошо сочетается с дичью и свининой. Подходит для приготовления уксусных маринадов. Является эффективным средством от зубной боли.
Имбирь представляет собой корень белого цвета с насыщенным изысканным ароматом. Большой популярностью имбирь пользуется в азиатских странах. В продаже можно встретить свежий имбирь, по форме напоминающий узловатый корень. Кроме того, имбирь продается в засушенном молотом виде. Имбирь лучше всего использовать в свежем очищенном виде. В молотом виде он утрачивает большую часть своего вкуса. Это незаменимый компонент множества блюд, приготовленных в воке. Хорошо сочетается с птицей, бараниной и свининой.
Куркума (турмерик) обладает острым, слегка горьковатым и кислым вкусом. Растение с корнем ярко-желтого цвета является родственником имбиря и широко используется в индийской кухне, а также в других странах Юго-Восточной Азии. Придает блюдам приятный вкус, запах и цвет. Подходит в качестве приправы для свинины и рагу, также используется для приготовления соусов и маринадов. В засушенном молотом виде является популярным ингредиентом смесей для карри.
Карри – это смесь индийских приправ, в состав которой входит в среднем 15 специй (куркума, кайенский перец и перец чили, гвоздика, кориандр, кумин тминовый, имбирь, горчичные семена, душистый перец, соль и т.п.). Подходит в качестве приправы для птицы, а также свинины.
Анис звездчатый по своему вкусу очень напоминает обычный анис. В молотом виде, а также целиком (в виде звездчатых семян) это приправа пользуется большой популярностью в индийской и китайской кухне. Широко используется при приготовлении вока, маринадов и соусов.
Горчичные семена представляют собой крошечные семена желтовато-белого и черного цвета. Черные семена используются в качестве приправы для острых блюд, а белые – в составе горчицы и маринадов, особенно в азиатской кухне. Горчичные семена можно добавлять в блюда из свинины и говядины, а в молотом виде являются основным компонентом горчицы.
Кунжут представляет собой семена с большим содержанием масла, по вкусу напоминающие орехи. Их употребляют в пищу целиком, а также в измельченном виде. Кунжут можно использовать для приготовления начинки для рулетов вместе с булкой, а также в качестве приправы для баранины и других блюд.
Соя является основным ингредиентом в составе пряных соевых соусов. Насыщенный аромат и яркий соленый вкус соевого соуса придают блюду неповторимые вкусовые оттенки. Соя широко используется при приготовлении маринадов и соусов, особенно в китайской и японской кухне, а также кухнях других восточных стран. При использовании соевого соуса в блюда не надо одновременно добавлять соль.
Ягоды можжевельника представляют собой небольшие ягодки со сладковато-горьким вкусом. Они используются в засушенной форме, целиком или в молотом виде. Подходят для приготовления пряных блюд из дичи, а также блюд из фарша, свинины и говядины, а также в составе маринадов. Ягоды можжевельника усиливают вкус копченых блюд.
Мускатный орех – это семена мускатного дерева, обладающие ароматным вкусом. Лучше всего использовать свеженатертый мускатный орех, поскольку со временем он утрачивает свой вкус. Кроме того, в кулинарии используются тертые соцветия мускатного ореха, а также засушенная и молотая кожура. Мускатный орех входит в состав многих смесей из специй. Подходит для приготовления блюд из печени (паштетов) и мясных блюд.
Ваниль представляет собой стручковые плоды лианы семейства орхидных. Внутри стручка находятся мелкие черные зернышки, которые придают ванили приятный вкус. Очень широко используется ванильный сахар, придающий мясу изысканные вкусовые оттенки. Ваниль прекрасно подходит для придания вкусу сбалансированности.
Базилик считается одной из старейших и самых популярных приправ в мире. Базилик является пряностью с сильным запахом и островатым вкусом, который особенно часто используется в средиземноморской кухне. В свежем и сушеном виде подходит в качестве приправы к фаршу, свинине и другим видам мяса, а также блюдам из томатов. Обладает успокаивающими свойствами и имеет широкие сочные листья.
Эстрагон является пряностью с маленькими тонкими листьями, которая обладает нежным вкусом, напоминающим мяту. Продаётся в свежем и высушенном виде. Подходит к говядине, дичи, баранине, птице и печени.
Розмарин обладает своеобразным запахом и ароматным пикантным вкусом. Это немного острая и терпкая средиземноморская пряность, которая продается в свежем и сушеном виде. Подходит к баранине, говядине, дичи, свинине и птице, печени и почкам, а также применяется в составе различных маринадов.
Тмин является средиземноморской пряностью и обладает слегка острым, нежным сладковатым и ароматным теплым вкусом, который немного напоминает орегано и майоран. В блюдах листики и молодые побеги тмина используются в свежем и сушеном виде. Хорошо подходит в качестве приправы и украшения к мясным блюдам. Эфирные масла придают тмину приятный запах и помогают при головных болях. Подходит к дичи, баранине, говядине, свинине, кролику и индейке.
Мята обладает очень свежим и чистым вкусом. В Эстонии, прежде всего, известна перечная мята, которая обладает наилучшими качествами в свежем виде. Подходит к баранине и дичи; как правило, не используется вместе с другими пряностями. Обладает болеутоляющим и противовоспалительным действием.
Шалфей является пряностью с сильным, горьким, немного терпким и острым ароматным вкусом, обладает лучшими качествами в свежем виде. Использовать шалфей следует умеренно, иначе пища получит слишком насыщенный вкус этой пряности. Шалфей распространён при приготовлении мясных блюд итальянской кухни. Подходит к птице, баранине, телятине и свинине, а также к печени и почкам. Используется в качестве начинки для мясных блюд.
Орегано или душица напоминает майоран, но при этом обладает более сильным, острым и отчётливым вкусом. Средиземноморскую пряность с мохнатыми листками и пурпурными соцветиями также называют диким майораном. Подходит к мясным соусам, а также используется в качестве приправы для пиццы, свинины, говядины, баранины, птицы, печени и фарша.
Кориандр является пряностью с узнаваемым запахом и вкусом (немного напоминает лимон). Растение имеет нежные и перистые листья. Особенно часто используется в азиатской, средиземноморской и мексиканской кухне. Специя, полученная из круглых семян растения путём помола, способствует пищеварению и обладает противовоспалительным действием. Подходит к свинине, говядине и птице, а также к блюдам из фарша.
Майоран обладает горько острыми листьями и особенно хорошо сочетается с тмином. Добавляется в колбасы, а также подходит к птице, свинине, говядине и баранине. Используется в качестве приправы к печени.
Лавровый лист – это обычный лист лаврового дерева, который после сушки становится ароматным и слегка сладковатым; в свежем виде он довольно горький. Подходит в качестве приправы для блюд из паштета, печени, а также употребляется при приготовлении кебаба, супов и маринадов (особенно уксусных маринадов). Также используется в качестве приправы к говядине, баранине, дичи и свинине.
Мелисса лимонная – это пряность с нежно-острым вкусом, напоминающим лимон. Листьями мелиссы лимонной приправляют мясо птицы и телятину.
Лемонграсс, или лимонная трава используется в тайской кухне. Стебель с сильным вкусом и запахом лимона можно употреблять в пищу только порезанным на тонкие кусочки, а также в сушеном виде. Лемонграсс для вкуса добавляют в вок, маринады и соусы.
Любисток произрастает небольшими кустиками, а листья этого растения обладают ярко выраженным вкусом, напоминающим цитрусовые и сельдерей. Подходит в качестве приправы к свинине и говядине.
Кервель представляет собой растение с небольшими зелеными листочками и немного напоминает петрушку. Подходит в качестве приправы к птице и другим видам мяса.
Чабер садовый представляет собой пряное растение с небольшими зелеными листочками. Используется в качестве приправы для баранины.
Аптечный укроп (фенхель) по своему вкусу может варьироваться от сладкого до горького (в зависимости от сорта). Это высокое растение с длинными гибкими листьями и зелеными стеблями. Используется в качестве приправы в высушенном или измельченном виде, подходит к свинине или овощам. Также применяется в качестве приправы к блюдам из баранины, птицы или печени.
Укроп часто используется для украшения блюд. Это растение темно-зеленого цвета с перистыми листьями обладает сладковатым ароматом и мягким вкусом. Употребляется в пищу в свежем и засушенном виде, по вкусу напоминает аптечный укроп и петрушку. В небольших количествах используется в качестве приправы к мясу, однако лучше всего сочетается с молодым картофелем, рыбой и раками.
Сельдерей представляет собой растение с гладкими листьями, напоминающее петрушку. Употребляется в пищу целиком или в нарезанном виде.
Петрушка является очень популярной приправой, применяющейся в кулинарии. Кроме того, она считается эффективным природным тонизирующим средством. Свежую гладкую или кудрявую петрушку лучше всего использовать в мелко нарезанном виде, приправляя блюдо непосредственно перед подачей. Используется в качестве приправы для свинины, говядины и птицы, а также разнообразных начинок. Листовая петрушка обладает более интенсивным ароматом.
Кисловатые листья щавеля прекрасно сочетаются с блюдами из птицы и запеченным мясом.
Шнитт-лук относится к семейству луковых. Растение ярко-зеленого цвета характеризуется свежим, мягким и приятным луковым вкусом. Рекомендуется приправлять блюда свежим шнитт-луком непосредственно перед подачей. Хорошо сочетается с говядиной.
Чеснок традиционно считается лекарственным растением и в умеренных количествах прекрасно сочетается со всеми видами мяса и фарша, при этом особенно хорошо подходит в качестве приправы к говядине и баранине, и является незаменимым компонентом блюд, приготовленных в воке. Используется в свежем и измельченном виде, а также в виде порошка. NB! Характерный для чеснока сильный специфический вкус и запах полностью пропадает в процессе высушивания.
Лук широко применяется во всём мире. Короткий подземный росток этого растения состоит из сочных толстых листьев, которые растут слоями. Именно поэтому кажется, что лук имеет «сто одежек». Если чистить лук в воде комнатной температуры или под проточной теплой водой, то в этом случае удастся избежать слез, неизменно сопутствующих чистке лука. Лук станет мягче на вкус, если перед готовкой замочить его в холодной воде или слегка обжарить. Обладающий своеобразным вкусом и запахом свежий лук или луковый порошок прекрасно сочетается со всеми видами мяса, а в особенности со свининой и фаршем. При приготовлении салатов также используются зеленые побеги этого растения.
Лук-порей обладает более мягким вкусом по сравнению с репчатым луком и более интенсивным вкусом по сравнению с зеленым луком. При приготовлении пищи используется белая корневая часть этого растения, а также его зеленые листья. Лук-порей является незаменимым ингредиентом при приготовлении блюд в воке, прекрасно сочетается с мясными начинками и т.п.
Шпинат представляет собой зеленый многолистный овощ, который употребляется в виде начинки при приготовлении различных мясных рулетов. Прекрасно сочетается с мясом бройлера и свининой.
еще небольшая справка по специям тут
Перец считается самой основной и наиболее широко используемой специей. Три вида перца (зеленый, черный и белый) являются продуктом одного и того же растения, а именно: перечной лианы (Piper Nigrum). Данное растение имеет тонкие побеги, листья яйцевидной формы и мелкие неяркие соцветия. Именно из соцветий развиваются плоды, внешне напоминающие ягоды. По мере созревания зеленые плоды приобретают красный, черный и желтовато-белый цвет. Перец обладает приятным ароматом и сильным вкусом. Лучше всего использовать перец в свежемолотом виде.
Зеленый перец представляет собой незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца). Зеленый перец продается в виде засушенных зерен, а также в консервированном виде в растворе винного уксуса. Используется при приготовлении соусов, а также блюд из свинины, говядины и баранины, фарша, печени и других видов мяса.
Черный перец производится из недозрелых плодов перечной лианы. В засушенном виде сморщенные плоды имеют коричневатый или черно-коричневый оттенок. Черный перец считается самым острым из всех видов перца, а также обладает сильным ароматом и насыщенным вкусом. Продается в виде засушенных зерен, а также в порезанном, измельченном и молотом виде. Используется в качестве приправы для фарша, говядины и свинины, а также прекрасно сочетается с другими видами мяса. Превосходно стимулирует пищеварение.
читать дальшеБелый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается самым острым из всех видов перца. Молотый белый перец высшего качества производится из перечных ядер, в которых содержится наибольшее количество эфирных масел. Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде. В небольших количествах используется в качестве приправы для всех видов мяса, фарша и печени. Помогает от запоров.
Розовым перцем называют крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта специя имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр. Сочетается с блюдами из свинины, телятины и птицы.
Кайенский перец представляет собой специю ярко-красного цвета, изготовленную из молотых бобов красного перца чили (дальнего родственника паприки) и обладает по-настоящему жгучим вкусом. Небольшие острые стручки чили (по остроте примерно в 20 раз превосходящих паприку), оттенки которых варьируются от оранжевого до темно-красного, применяются как в свежем, так и в засушенном/молотом виде (последние как раз и называются кайенским перцем). В умеренных количествах кайенский перец используется в качестве приправы при приготовлении жареных или гриль-блюд из птицы или свинины, придавая блюдам красивый цвет и острый вкус. Данная специя также оказывает стимулирующее воздействие на кровообращение.
Перцем чили называется смесь специй красного цвета, полученная при размалывании нескольких различных сортов перца чили. Всего в мире насчитывается свыше 150 сортов чили – маленьких стручков жгучего перца, обладающих болеутоляющим эффектом. В отношении чили существует правило: чем меньше стручок по размерам, тем более жгучим является его вкус. Также достаточно большой популярностью пользуется острый перец халапеньо. В наших магазинах перец чили можно найти в свежем виде на прилавках с овощами, а также в засушенном молотом виде на полках с приправами. Перец чили прекрасно сочетается с блюдами восточной и мексиканской кухни.
Для красной паприки характерен насыщенный красный цвет, а также мягкий и сладкий аромат. Существует несколько сортов паприки, каждый из которых имеет свой цвет, форму и вкус. В молотом виде продается сушеная красная паприка, являющаяся подходящим ингредиентом для смесей из разных смесей и придающая смесям ярко-красный цвет. Также широко используется свежая паприка. Данная специя прекрасно сочетается с блюдами из фарша, свинины, дичи и птицы.
Душистый перец (пимент, или гвоздичный перец) представляет собой круглый плод вечнозеленого дерева под названием «перец гвоздичный». По своей форме плод напоминает горошину, а в его вкусе чувствуется смесь оттенков гвоздики, корицы и муската. Душистый перец продается в засушенном виде в форме зерен, а также в молотом виде. Душистый перец можно добавлять в супы и уксусные маринады. Кроме того, он является подходящей приправой для блюд из дичи и других видов мяса.
Кумин тминовый внешне очень напоминает обычный тмин, однако запах у него совсем другой. Часто этот сорт называют индийским тмином. Семена этого растения источают очень сильный аромат. В магазине эта специя продается в засушенном виде (целиком или в молотом виде). Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины.
Тмин представляет собой семена коричневого цвета со сладковато-острым вкусом. Эта засушенная специя очень популярна в Германии, где ее используют целиком или в молотом виде. Специя является прекрасной приправой для бройлера или баранины, а также блюд из печени.
Кардамон – это специя с запахом Рождества, которая продается в виде толстых и продолговатых засушенных стручков, а также в виде ароматных молотых семян. Особенно хорошо эта специя подходит в качестве приправы для блюд восточной кухни, а также блюд из баранины, птицы и свинины.
Корица является пряной и сладкой специей, представляющей собой смолотою кору коричного дерева. Также в продаже имеются цельные куски коричной коры. Специю можно добавлять в пикантные и восточные блюда из баранины, говядины и свинины. Кроме того, корица хорошо помогает от диареи и кишечных расстройств.
Гвоздика представляет собой высушенные темно-коричневые бутоны с сильным запахом. Гвоздику лучше всего использовать целиком, однако она также продается в молотом виде. В период рождественских праздников гвоздика широко используется для приготовления глега, а также для украшения рождественской ветчины. Хорошо сочетается с дичью и свининой. Подходит для приготовления уксусных маринадов. Является эффективным средством от зубной боли.
Имбирь представляет собой корень белого цвета с насыщенным изысканным ароматом. Большой популярностью имбирь пользуется в азиатских странах. В продаже можно встретить свежий имбирь, по форме напоминающий узловатый корень. Кроме того, имбирь продается в засушенном молотом виде. Имбирь лучше всего использовать в свежем очищенном виде. В молотом виде он утрачивает большую часть своего вкуса. Это незаменимый компонент множества блюд, приготовленных в воке. Хорошо сочетается с птицей, бараниной и свининой.
Куркума (турмерик) обладает острым, слегка горьковатым и кислым вкусом. Растение с корнем ярко-желтого цвета является родственником имбиря и широко используется в индийской кухне, а также в других странах Юго-Восточной Азии. Придает блюдам приятный вкус, запах и цвет. Подходит в качестве приправы для свинины и рагу, также используется для приготовления соусов и маринадов. В засушенном молотом виде является популярным ингредиентом смесей для карри.
Карри – это смесь индийских приправ, в состав которой входит в среднем 15 специй (куркума, кайенский перец и перец чили, гвоздика, кориандр, кумин тминовый, имбирь, горчичные семена, душистый перец, соль и т.п.). Подходит в качестве приправы для птицы, а также свинины.
Анис звездчатый по своему вкусу очень напоминает обычный анис. В молотом виде, а также целиком (в виде звездчатых семян) это приправа пользуется большой популярностью в индийской и китайской кухне. Широко используется при приготовлении вока, маринадов и соусов.
Горчичные семена представляют собой крошечные семена желтовато-белого и черного цвета. Черные семена используются в качестве приправы для острых блюд, а белые – в составе горчицы и маринадов, особенно в азиатской кухне. Горчичные семена можно добавлять в блюда из свинины и говядины, а в молотом виде являются основным компонентом горчицы.
Кунжут представляет собой семена с большим содержанием масла, по вкусу напоминающие орехи. Их употребляют в пищу целиком, а также в измельченном виде. Кунжут можно использовать для приготовления начинки для рулетов вместе с булкой, а также в качестве приправы для баранины и других блюд.
Соя является основным ингредиентом в составе пряных соевых соусов. Насыщенный аромат и яркий соленый вкус соевого соуса придают блюду неповторимые вкусовые оттенки. Соя широко используется при приготовлении маринадов и соусов, особенно в китайской и японской кухне, а также кухнях других восточных стран. При использовании соевого соуса в блюда не надо одновременно добавлять соль.
Ягоды можжевельника представляют собой небольшие ягодки со сладковато-горьким вкусом. Они используются в засушенной форме, целиком или в молотом виде. Подходят для приготовления пряных блюд из дичи, а также блюд из фарша, свинины и говядины, а также в составе маринадов. Ягоды можжевельника усиливают вкус копченых блюд.
Мускатный орех – это семена мускатного дерева, обладающие ароматным вкусом. Лучше всего использовать свеженатертый мускатный орех, поскольку со временем он утрачивает свой вкус. Кроме того, в кулинарии используются тертые соцветия мускатного ореха, а также засушенная и молотая кожура. Мускатный орех входит в состав многих смесей из специй. Подходит для приготовления блюд из печени (паштетов) и мясных блюд.
Ваниль представляет собой стручковые плоды лианы семейства орхидных. Внутри стручка находятся мелкие черные зернышки, которые придают ванили приятный вкус. Очень широко используется ванильный сахар, придающий мясу изысканные вкусовые оттенки. Ваниль прекрасно подходит для придания вкусу сбалансированности.
Базилик считается одной из старейших и самых популярных приправ в мире. Базилик является пряностью с сильным запахом и островатым вкусом, который особенно часто используется в средиземноморской кухне. В свежем и сушеном виде подходит в качестве приправы к фаршу, свинине и другим видам мяса, а также блюдам из томатов. Обладает успокаивающими свойствами и имеет широкие сочные листья.
Эстрагон является пряностью с маленькими тонкими листьями, которая обладает нежным вкусом, напоминающим мяту. Продаётся в свежем и высушенном виде. Подходит к говядине, дичи, баранине, птице и печени.
Розмарин обладает своеобразным запахом и ароматным пикантным вкусом. Это немного острая и терпкая средиземноморская пряность, которая продается в свежем и сушеном виде. Подходит к баранине, говядине, дичи, свинине и птице, печени и почкам, а также применяется в составе различных маринадов.
Тмин является средиземноморской пряностью и обладает слегка острым, нежным сладковатым и ароматным теплым вкусом, который немного напоминает орегано и майоран. В блюдах листики и молодые побеги тмина используются в свежем и сушеном виде. Хорошо подходит в качестве приправы и украшения к мясным блюдам. Эфирные масла придают тмину приятный запах и помогают при головных болях. Подходит к дичи, баранине, говядине, свинине, кролику и индейке.
Мята обладает очень свежим и чистым вкусом. В Эстонии, прежде всего, известна перечная мята, которая обладает наилучшими качествами в свежем виде. Подходит к баранине и дичи; как правило, не используется вместе с другими пряностями. Обладает болеутоляющим и противовоспалительным действием.
Шалфей является пряностью с сильным, горьким, немного терпким и острым ароматным вкусом, обладает лучшими качествами в свежем виде. Использовать шалфей следует умеренно, иначе пища получит слишком насыщенный вкус этой пряности. Шалфей распространён при приготовлении мясных блюд итальянской кухни. Подходит к птице, баранине, телятине и свинине, а также к печени и почкам. Используется в качестве начинки для мясных блюд.
Орегано или душица напоминает майоран, но при этом обладает более сильным, острым и отчётливым вкусом. Средиземноморскую пряность с мохнатыми листками и пурпурными соцветиями также называют диким майораном. Подходит к мясным соусам, а также используется в качестве приправы для пиццы, свинины, говядины, баранины, птицы, печени и фарша.
Кориандр является пряностью с узнаваемым запахом и вкусом (немного напоминает лимон). Растение имеет нежные и перистые листья. Особенно часто используется в азиатской, средиземноморской и мексиканской кухне. Специя, полученная из круглых семян растения путём помола, способствует пищеварению и обладает противовоспалительным действием. Подходит к свинине, говядине и птице, а также к блюдам из фарша.
Майоран обладает горько острыми листьями и особенно хорошо сочетается с тмином. Добавляется в колбасы, а также подходит к птице, свинине, говядине и баранине. Используется в качестве приправы к печени.
Лавровый лист – это обычный лист лаврового дерева, который после сушки становится ароматным и слегка сладковатым; в свежем виде он довольно горький. Подходит в качестве приправы для блюд из паштета, печени, а также употребляется при приготовлении кебаба, супов и маринадов (особенно уксусных маринадов). Также используется в качестве приправы к говядине, баранине, дичи и свинине.
Мелисса лимонная – это пряность с нежно-острым вкусом, напоминающим лимон. Листьями мелиссы лимонной приправляют мясо птицы и телятину.
Лемонграсс, или лимонная трава используется в тайской кухне. Стебель с сильным вкусом и запахом лимона можно употреблять в пищу только порезанным на тонкие кусочки, а также в сушеном виде. Лемонграсс для вкуса добавляют в вок, маринады и соусы.
Любисток произрастает небольшими кустиками, а листья этого растения обладают ярко выраженным вкусом, напоминающим цитрусовые и сельдерей. Подходит в качестве приправы к свинине и говядине.
Кервель представляет собой растение с небольшими зелеными листочками и немного напоминает петрушку. Подходит в качестве приправы к птице и другим видам мяса.
Чабер садовый представляет собой пряное растение с небольшими зелеными листочками. Используется в качестве приправы для баранины.
Аптечный укроп (фенхель) по своему вкусу может варьироваться от сладкого до горького (в зависимости от сорта). Это высокое растение с длинными гибкими листьями и зелеными стеблями. Используется в качестве приправы в высушенном или измельченном виде, подходит к свинине или овощам. Также применяется в качестве приправы к блюдам из баранины, птицы или печени.
Укроп часто используется для украшения блюд. Это растение темно-зеленого цвета с перистыми листьями обладает сладковатым ароматом и мягким вкусом. Употребляется в пищу в свежем и засушенном виде, по вкусу напоминает аптечный укроп и петрушку. В небольших количествах используется в качестве приправы к мясу, однако лучше всего сочетается с молодым картофелем, рыбой и раками.
Сельдерей представляет собой растение с гладкими листьями, напоминающее петрушку. Употребляется в пищу целиком или в нарезанном виде.
Петрушка является очень популярной приправой, применяющейся в кулинарии. Кроме того, она считается эффективным природным тонизирующим средством. Свежую гладкую или кудрявую петрушку лучше всего использовать в мелко нарезанном виде, приправляя блюдо непосредственно перед подачей. Используется в качестве приправы для свинины, говядины и птицы, а также разнообразных начинок. Листовая петрушка обладает более интенсивным ароматом.
Кисловатые листья щавеля прекрасно сочетаются с блюдами из птицы и запеченным мясом.
Шнитт-лук относится к семейству луковых. Растение ярко-зеленого цвета характеризуется свежим, мягким и приятным луковым вкусом. Рекомендуется приправлять блюда свежим шнитт-луком непосредственно перед подачей. Хорошо сочетается с говядиной.
Чеснок традиционно считается лекарственным растением и в умеренных количествах прекрасно сочетается со всеми видами мяса и фарша, при этом особенно хорошо подходит в качестве приправы к говядине и баранине, и является незаменимым компонентом блюд, приготовленных в воке. Используется в свежем и измельченном виде, а также в виде порошка. NB! Характерный для чеснока сильный специфический вкус и запах полностью пропадает в процессе высушивания.
Лук широко применяется во всём мире. Короткий подземный росток этого растения состоит из сочных толстых листьев, которые растут слоями. Именно поэтому кажется, что лук имеет «сто одежек». Если чистить лук в воде комнатной температуры или под проточной теплой водой, то в этом случае удастся избежать слез, неизменно сопутствующих чистке лука. Лук станет мягче на вкус, если перед готовкой замочить его в холодной воде или слегка обжарить. Обладающий своеобразным вкусом и запахом свежий лук или луковый порошок прекрасно сочетается со всеми видами мяса, а в особенности со свининой и фаршем. При приготовлении салатов также используются зеленые побеги этого растения.
Лук-порей обладает более мягким вкусом по сравнению с репчатым луком и более интенсивным вкусом по сравнению с зеленым луком. При приготовлении пищи используется белая корневая часть этого растения, а также его зеленые листья. Лук-порей является незаменимым ингредиентом при приготовлении блюд в воке, прекрасно сочетается с мясными начинками и т.п.
Шпинат представляет собой зеленый многолистный овощ, который употребляется в виде начинки при приготовлении различных мясных рулетов. Прекрасно сочетается с мясом бройлера и свининой.
еще небольшая справка по специям тут